Choux Coeur

Cremoso Azelia
1 g gelatina 200 bloom
60 g panna
60 g latte
25 g tuorli
10 g zucchero semolato
95 g cioccolato al latte Azelia

Ganache montata Ivoire
1,5 g gelatina 200 bloom
75 + 75 g panna
40 g cioccolato bianco Ivoire
Qb Tadoka

Craquelin
20 g burro
20 g zucchero di canna
20 g farina 00
0,5 g sale
Qb colorante rosso

Pâte à choux
25 g acqua 
25 g latte intero
1 g sale
1 g zucchero
25 g burro
30 g farina 00
50 g uova a temperatura ambientePere caramellate
1 pera grande
Qb estratto di vaniglia bourbon bio

Pere caramellate
1 pera grande
Qb estratto di vaniglia bourbon bio

Croustillant
40 g crèpe dentelle
30 g pralinato croccante 50% mandorle e nocciole

Per il cremoso, in un pentolino mescolare assieme latte, panna, tuorli, zucchero, portare su fuoco basso e, mescolando con una spatola, cuocere fino a 82° C; togliere dal fuoco, unire la gelatina idratata e strizzata e versare in una brocca, sopra il cioccolato al latte Azelia. Emulsionare con un frullatore ad immersione, coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell’utilizzo lavorare brevemente con le fruste elettriche e trasferire in sac à poche.

Per la ganache montata, idratare la gelatina in abbondante acqua fredda. In un pentolino unire 75 g di panna, Tadoka grattugiata a piacere e portare quasi a bollore; unire la gelatina idratata e strizzata e versare in una caraffa, sopra il cioccolato bianco Ivoire. Emulsionare con un frullatore ad immersione, unendo alla fine i 75 g di panna rimasta, fredda; coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell’utilizzo montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto areato e stabile, poi trasferire in sac à poche con bocchetta a stella.

Per il craquelin, mescolare assieme tutti gli ingredienti. Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e congelare. Ritagliare 4 cerchi con un coppa pasta da 6 cm di diametro e 4 cuori, con un taglia biscotti, poco più grandi di quelli realizzati con la pâte à choux.

Per la pâte à choux, versare in un pentolino acqua, latte, sale, zucchero, burro e portare a bollore. Togliere dal fuoco ed unire la farina, mescolando bene con una spatola; rimettere su fuoco basso e cuocere per un paio di minuti, sempre mescolando. Trasferire l’impasto in una ciotola e mescolare con la spatola in modo che si raffreddi fino alla temperatura di 50° C circa; a questo punto unire poco alla volta le uova sbattute fino a che l’impasto non ricadrà lentamente dalla spatola (potrebbero volerci più o meno uova rispetto alla quantità desiderata, regolarsi in base alla consistenza). Trasferire in sac à poche e formare sulla teglia (meglio microforata e con tappetino microforato) 4 bignè da 5 cm di diametro e con l’impasto rimasto 4 cuori, che devono essere più piccoli del bignè. Appoggiare sopra il craquelin tagliato a misura e cuocere in forno statico a 180° C per 30/35 minuti, fino a che non saranno gonfi e dorati. Sfornare e lasciare raffreddare.

Per le pere caramellate, tagliare la pera a cubetti di 1 cm. Versare i cubetti in un pentolino con estratto di vaniglia bourbon bio a piacere e cuocere a fuoco basso fino a che non saranno morbidi e caramellati. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Per il croustillant, sbriciolare le crèpe dentelle e mescolarle con il pralinato.

Tagliare con un coltello seghettato un’apertura sulla parte superiore dei bignè, inserire il croustillant, stendendolo con il dorso di un cucchiaino; dressare il cremoso in modo da riempire bene il contorno, lasciando al centro una cavità. Riempire la cavità con pralinato a piacere e poi con le pere caramellate, facendole arrivare al bordo superiore dei bignè; dressare sulla superficie la ganache montata e appoggiare sopra i cuori, precedentemente riempiti con cremoso e pralinato.

Et Voilà!